会社員時代

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鮎斗君のお父さんの会社員時代とは

食の世界に飛び込んで…修行時代 鮎斗君のお父さんが生まれ育った北海道大樹町の郊外に「旭川ラーメン」の名店があった。細かい経緯はすっかり忘れてしまったが、とにかく其処で最初の食の世界に飛び込んだ。福島の田舎町いわき市から列車で20時...
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給食メモ(コストミックスの話)給食で料理単価300円で「うな重」や「サーロインステーキ」が作れる秘密はこれだ!コストミックスで可能になる高額メニューの提供。

イベントで高額メニューの提供を可能にするコストミックスのシミュレーション 給食の現場では、単調なメニューばかりが提供されると、来場するお客様はいつも同じ人だから、次第に飽きられて来客数が減少してしまう。 月に一度は盛大なイベ...
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給食メモ(棚卸しの話)業績を予想、決定するための重要な構成要素、レシピに基づいた提供料理のコストを決定づけるための作業

棚卸し(インベントリー)の重要性を知る 棚卸しとは、実施献立のレシピに基づいて発注され納品された食材がある時点でどのくらい在庫になっているかを金額に換算して調べる作業だ。 単純に、一定期間で仕入れ合計金額から棚卸しの合計金額を差し引...
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給食メモ(予算管理の話)事業所責任者の第一の仕事は、バジェット(予算)管理と収益の確保による安定した事業所運営だ。

事業所給食での業績管理、予算の管理方法、事業所責任者としての心構え 事業所運営を任せられた”チーフ”、”主任”、”マネージャー”、”支配人”などと呼ばれる事業所の中での実質的なトップで事業所責任者とされる人たちの最も重要な仕事は予...
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給食メモ(来客数の把握と傾向指数) メニューの出数を的確に予測することでロス率を下げてコストを適正に保つ

来客数の把握と、出数予測、傾向指数について 前回、サイクルメニューについて書いたが、今回はそれに引き続き、工場オフィス系事業所でのサイクルメニューの利点を生かした出数予測の実際を解説する。具体的には次の2点を実行することだ。 ...
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給食メモ(サイクルメニューの話)またこれか!メニューがマンネリで飽きられやすいサイクルメニューの欠点を克服する

サイクルメニューの考え方とは 筆者が長く勤めた給食会社での経験をもとに様々考察するシリーズ。この給食会社では21年、その前に勤めた会社では7年、通算して28年間給食の調理業務に調理師として携わって来た。主に有名企業の社員食堂の施設...
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鮎斗君のお父さんの修行時代 グランドシェフからライオンズクラブのパーティー料理を教えられた

鮎斗君のお父さんのお仕事 25歳のころ、今は倒産して無くなってしまった地元の老舗デパートの4階にレストランがあってそこでアルバイトで働いていた。後にリニューアルして6階に移動したが、某お菓子メーカー関連会社のレストラン事業部が運営するレス...
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鮎斗君のお父さんの少年時代 自動車の修理工 自己満足だけの仕事から、何か物を作って客に提供し喜んでもらうと言う”創造の喜び”の世界を知る

鮎斗君のお父さん少年時代 17歳の頃鮎斗君のお父さんは町の小さな自動車の修理工場に勤めていた。普通の自動車からダンプカーや建設機械まで幅広い車両の修理業務をてがけていた。今から50年前の事だが、当時の自動車はまだ発展途上で、路上でエンスト...
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鮎斗君のお父さんのお仕事 独身寮の管理人兼食堂のコックさん、薄給の給食業界で人生を掛けた大勝負、お母さんとの出会いもあった

団地から寮へそして、また団地へ 鮎斗君は昭和63年に住宅団地で生まれた。その翌年、お父さんがそれまで勤めていた給食会社を辞めて別の給食サービス運営会社にうつりその会社が運営する、企業の製造工場に勤務する男子社員独身寮に管理人兼コッ...
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