給食メモ(コストミックスの話)給食で料理単価300円で「うな重」や「サーロインステーキ」が作れる秘密はこれだ!コストミックスで可能になる高額メニューの提供。

会社員時代
石森山フラワーセンターのエントランス
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イベントで高額メニューの提供を可能にするコストミックスのシミュレーション

 

給食の現場では、単調なメニューばかりが提供されると、来場するお客様はいつも同じ人だから、次第に飽きられて来客数が減少してしまう。

月に一度は盛大なイベントを開催して特別メニューを提供することも必要になってくる。

事業所の業績を管理する上で、売上に対する食材料の原価管理は厳密に守る必要がある。例えば、委託契約書の中で食材原価が50%と規定されていたとすれば、全ての料理のコストを50%にしてレシピを作れば、結果として全体の食材比率は50%となるはずである。(厳密にはロスが含まれるので50%にはならない。)

しかし全てのレシピを50%にしてレシピを作るのはあまり現実的ではない。40%や60%の物もあるだろう、要は平均で50%になれば良いわけだから、月に一度くらいイベントでコスト度外視でレシピを作ることも必要だろう。これがコストミックスの考え方だ。

エクセルを使いこなして簡単にシミュレーションを

 

これは特に意識しなくても皆さん、普通にやっていることと思う。毎日のオペレーションの中で、高額メニューの実施のときはその前後で低原価メニューを実施するのは経験上、これくらいで大丈夫だろうと、当てずっぽうでやっているだろう。

しかし、できれば、なるべく正確にコントロールできた方がいい。かと言って、毎週毎回電卓片手に手作業ではとてもやりきれない。

こんなところでもPCの活用は大いに役立つ。やっぱりエクセルを使えばこの程度のシミュレーションなら短時間で簡単に出来る。下図は参考例としてエクセルで作成した1週間分のシミュレーションだ。

  • 月曜日の分だけしっかり作り込んだら、表全体をコピーして貼り付けし曜日だけ書き換えればいい
  • 合計売上の列には販売単価の列と販売数の列を掛け算する計算式が入れてある
  • 食材費の列には合計売上の列と原材料比率の列を掛け算する計算式が入れてある
  • 原材料比率の列は手動で入力する事で数字が変動する様子を見ることが出来るようにした

1週間分を単純に見てみると、月曜日の主菜Aの原価を100%かけてイベントを実施しても、他の曜日で40%~50%にすれば週の合計では51%に留めることが可能だということがシミュレーション出来る。

これを1ヶ月分に広げて計算すればもっと容易に高額メニューのイベントが実施できることがわかると思う。

上の例はほんの一例に過ぎない。自分の事業所に合わせた自分自身のスタイルを確立していただきたい。

いずれにしても実施献立全体でより正確な数字を設定してシミュレーションを立てて実行し、結果を検証して次のシミュレーションにフィードバックする。このプロセスが業績を安定させ事業所全体のオペレーションの質を向上させるのだと思う。

シミュレーションのやり方は様々あると思う。筆者の場合は、献立表の作成段階で作成済みのレシピを落とし込んで、予想来客数と各メニューの出数を設定すると、献立表の中で、即座に原材料費と売上高が計算されコストミックスが導き出される様に作り込んでいた。

結果コストミックスが合わないときは、レシピを入れ替えたりレシピの中身を調整したりすることでシミュレーションが即座に実行できた。

その後、計画通り実施献立が確定し、発注、納品、調理、提供され、実績が検証される。シミュレーションは正確だったとしても、あくまで予想であるので計画通りとはいかない。

そもそも来客数や、料理の出数予想が外れてしまったら結果は大きく外してしまうことになる。当然その逆もあるだろう。だから検証結果を次のシミュレーションにフィードバックさせるプロセスを繰り返すことが重要になってくるのだ。

そして、それが更にサイクルメニューの利点を最大限に引き出してオペレーションを安定させることにつながるのだ。

「そんな大層なことをしなくても、当てずっぽうで大丈夫です。」と言うなら、それでも良いだろう。しかし、そういう人はそこで終わりだ。

一人前の事業所責任者になりたい人は是非チャレンジするべきだ。”早く仕事を終えてパチンコに行人”と”時間を惜しんでパソコン教室にお金をかける人”との差は将来、必ず出ると信じてチャレンジするべきだ。

 

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