給食メモ(来客数の把握と傾向指数) メニューの出数を的確に予測することでロス率を下げてコストを適正に保つ

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魚の中骨雲
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来客数の把握と、出数予測、傾向指数について

 

前回、サイクルメニューについて書いたが、今回はそれに引き続き、工場オフィス系事業所でのサイクルメニューの利点を生かした出数予測の実際を解説する。具体的には次の2点を実行することだ。

  1. メニューごとの出数を予測するにはまず、喫食対象者数(ざっくり、クライアント側の在籍社員数)を把握する。
  2. サイクルメニュー1回目実施時の出数を正確に記録し、そのメニューごとにの傾向指数を把握する。

1.に付いて。まずクライアント(契約主、サービスを受ける側)の食堂窓口担当者とのコミュニケーションをとる中で出来るだけ正確な社員数を聞き出すことだ。
(筆者が勤務した事業所では約600名、食堂を利用しうる近隣の関係会社、協力会社の社員約400名、合計1000名だった)
その他に、季節的な社員の異動情報、団体での来客者情報、新入社員等の来場情報など、あらゆる来場者の情報を取ることも重要だ。

2.に付いて。サイクルメニュー初回に付いては過去の実績が全く無いわけだから、そのメニュー単体が持っている一般的な傾向指数を用いるしかない。

傾向指数とは、その日の各メニューごとの実際の出数÷実際の総来客数×100で計算される、総来客数に対するメニューの出数割合だ。

具体例:
主食系が6種類のメニュー構成で、主菜Aが250食、主菜Bが80食、主菜Cが65食、中華麺120食、和麺40食、カレー20食、総来客数575人だった場合。主菜A43%、主菜B14%、主菜C11%、中華麺21%、和麺7%、カレー3%となる。

一般的なメニューの傾向指数:
その委託会社の他のよく似ているメニュー構成を持っている事業所のメニューを参考にする。又は、自分の経験上で知りうるメニューの出数傾向を利用する、などだ。(メニューの構成にもよるが普通の人気メニューで、とんかつやハンバーグなどは30%~40%、魚料理なら5%~10%ぐらいだろう)。
しかし、メニューがA、B構成だとして、両方とも人気メニューを割り当てると、傾向指数での予測は難しくなるから注意が必要だ。

 

傾向指数の応用でサイクル2回目の出数を予測する

 

サイクルメニューの利点は、同じメニュー構成で、同じメニューであれば、同じ傾向で喫食されるという事だ。

2サイクル目に予測される総喫食者数が1サイクル目と同じなら、メニューの出数だけ準備すれば売れ残りを出さない、ロスを出さないで済むことになる。来客者数の増減にも対応しやすくなる

2サイクル目の具体例:クライアント担当者から、関係会社から研修で80人がお昼に来場する予定があるとの情報がある場合。

1サイクル目の来客実数が575人だから、プラス80人で合計予測来場者数は655人だ。

1サイクル目で得た実績の傾向指数(主菜A43%、主菜B14%、主菜C11%、中華麺21%、和麺7%、カレー3%)を当てはめて
予測来客者数655人にそれぞれ掛け合わせると

主菜A 281食、主菜B 92食、主菜C 72食、中華麺 137食、和麺 46食、カレー 20食 と計算出来る

 

上のように、正確な出数予測をすることで、適正な仕入れと準備ができればそれだけロスを減らす事が出来る。それが適正な収益を守り予算を遂行することにつながると思う。

次回は予算管理のお話をしようと思う

 

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