給食メモ(サイクルメニューの話)またこれか!メニューがマンネリで飽きられやすいサイクルメニューの欠点を克服する

会社員時代
電線が邪魔ですね、虹の雲が台無し
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サイクルメニューの考え方とは

 

筆者が長く勤めた給食会社での経験をもとに様々考察するシリーズ。この給食会社では21年、その前に勤めた会社では7年、通算して28年間給食の調理業務に調理師として携わって来た。主に有名企業の社員食堂の施設運営に従事していたが、老人保健施設や病院の給食施設の運営経験もある。

 

今回はサイクルメニューについて。サイクルメニューとは、一定期間のメニューを決め、そのメニューを一定期間で繰り返して提供する形式。 サイクルメニューは献立作成の手間を軽減し、調理作業、発注作業の効率を上げ、メニューの品質を向上させ、施設運営の効率化を進めるためのメニューシステムだ。

 

サイクルメニューにはの欠点もある。メニューが一定期間で繰り返されるため、その期間が短いと同じメニューが提供される頻度が高まってしまう。事業所系の社員食堂の場合はカスタマー(利用客)がいつも同じであるから、「またこれか!」と飽きられる事になる。又、繰り返す期間が長すぎると、サイクルメニューの利点の効果が薄まってしまう。飽きが来ない期間と利点が生かされる期間のバランスが重要となる。一般にクライアント側に栄養士や管理栄養士がいる病院系の事業所の場合はサイクルメニューが嫌われる事が多い。事業所系で給食委員会が設置されている場合などもサイクルメニューの実施が難しい傾向の事が多い。

 

以下では、筆者が勤めていた工場オフィス系事業所の事を主にお話する、この事業所では4シーズン4サイクルメニューシステムを導入していた。例えば、1シーズン目は3月、4月、5月を春メニューとして、一ヶ月分を4週間に分けて4週通しの週間メニューを作成したらそれを3ヶ月間(3回)サイクルで実施するという具合だ。1週目~4週目の間に「ハンバーグ」というメニューがあるとすれば、月に一度「ハンバーグ」のメニューが出てくることになる。週に一度同じメニューなら飽きるとしても、月に一度なら飽きるだろうか。一ヶ月前の昼食に何を食べたか覚えている人はいるだろうか。3日に一度カレーを食べてたら飽きてても1ヶ月後ならカレーが恋しくなっているのではないだろうか。ま、それでも「月一は無理!」という人はいるでしょうね。あとは、工夫しだいで切り抜けるしか無いだろう。例えば、一ヶ月目は「チーズハンバーグ」2ヶ月目は「クリームハンバーグ」3ヶ月目は「和風ハンバーグ」と素材は同じでも味付けやソースに変化をつける等はマンネリを避ける工夫の一つだろう。

 

サイクルメニューのイメージ

 

サイクルメニューのイメージは以下のようなものだ。春メニュー3ヶ月分は4週のメニューで繰り返される。肝心なのは夏メニューに移るときに、春メニューとは全く別の新しいメニューにしなければならないことだ。例えば、春メニューの1週目のメニューに出た「ハンバーグ」と同じレシピが、夏メニューに使用されていれば「またこれか!」と思われマンネリ化してしまう。同じメニューが3ヶ月繰り返されるのだから1ヶ月経てば記憶は薄れるにしても、3回目の実施にはやはり少し飽きてしまうだろう。そこで次のシーズンでは、同じハンバーグでも、見た目や、味付けも全く違うレシピにすることが重要になるのだ。

 

事業所責任者のお仕事は・・・

 

事業所の責任者としての仕事では、給食施設運営が委託業者である場合は、その契約形態や内容にも依るが、運営を安定させ、収益を確保する事が重要なファクターになる。契約の中でサイクルメニューが禁止されていないのであれば、その利点を最大限に生かすことが重要な仕事になると思う。

サイクルメニューの実施で最も重要なことは、出数(販売数)の予測が容易になるという事だ。工場、オフィス系の事業所の場合は喫食対象数は一定でも曜日や気温等天候で喫食数が増減すると思う。筆者が勤めた事業所でも、食堂棟が工場棟とは離れた場所にあったので、雨の日は来客数が7%減少していたし又、春の時期には新入社員で100名単位で増加する事もあった。メニューの構成等で1種類のメニューなら問題ないが、殆どの事業所では多種類メニュー構成になるだろう。カフェテリア方式の給食では、より多くのメニューカテゴリー(A定食、B定食、麺類、カレー等)になり、来客数の増減による各メニューの出数把握はより難しくなると思う、そこでこのサイクルメニューが威力を発揮するのだ。

次回は出数の予測についてお話ししようと思う。

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